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Il mwcgdashi (mwcw出汁mwda? o mwdqだしmwdg?) è un leggero e limpido mwdwbrodo di mweapesce, indispensabile nella mweqcucina giapponese,cite-ref-1[1] usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.cite-ref-2[2]cite-ref-3[3] Il dashi forma la base per la mwhgzuppa di miso, il brodo chiaro, i mwhwnoodles in brodo, e molte altre preparazioni come i mwiatamagoyaki (omelette giapponesi).

• Preparazione e varianti

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

La ricetta tipica del dashi è un mwjabrodo semplice, fatto facendo bollire del mwjqkombu (mwjgalga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del mwkatonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto mwkqkatsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in mwkwGiappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi mwlgshiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

• Il mwmqKombu dashi è un brodo composto da alghe.

• Il mwmwNiboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.

• Lo mwnqShiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da mwnwKikunae Ikeda come mwoamwoqumami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'mwogacido glutammico.

cite-note-11. ↑ Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: mwqqè possibile sostituire il "dashi" in molte maniere, ma senza dashimwqg, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico.

cite-note-22. ↑ mwrg(mwrwmwsaEN) Bernard Clayton, mwsqmwsgThe Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp.mwsw 56-58, mwtaISBNmwtq 0-671-43864-6.

cite-note-33. ↑ mwuw(mwvamwvqEN) Lee Geok Boi, mwvgmwvwClassic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p.mwwa 38, mwwqISBNmwwg 981-261-335-8.

• mwyaRichard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2.

• mwygShizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2.

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